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von Erwin Seitz Fotos istock

Ostern in Hessen: Grüne Soße & Co.

Seit fast 150 Jahren produzieren wir Möbel im hessischen Taunus. Genauso lang ist die Grüne Soße Hessens Superfood. Die benötigten sieben Kräuter ließen sich im milden Rhein-Mainklima schon immer besonders gut anbauen. Zur Grünen Soße gehört aber auch ein Apfelwein. Und gerne auch ein gutes Gasthaus. Mehr von Gastronomiekritiker Erwin Seitz.

Wie eh und je wird Apfelwein im traditionellen heimischen Gasthaus eingeschenkt, ins gerippte 0,3 l-Glas: mattgolden, feinsäuerlich bis mildfruchtig, mit einem Schwerpunkt im Hessischen. Der ideale Begleiter zur Grünen Soße, die dem Brauch nach ab den Ostertagen auf der Speisekarte steht.

 

In der Regel findet man die Apfelwein-Wirtschaften in den ehemaligen Vororten der Stadt, wie Sachsenhausen oder Bornheim. Seit kurzem aber ist ein Frankfurter Wirtshaus ins Herz der Stadt zurückgekehrt, an ihren wohl schönsten Platz: an den Hühnermarkt im rekonstruierten Altstadtviertel zwischen Dom und Römer, dem alten Rathaus. Der Platz repräsentiert die Weiterentwicklung modernen Bauens wie die Achtung vor dem Gewachsenen: in Teilen die Rückkehr zur klassischen europäischen Stadt mit kleinteiligen Strukturen, schmalen Gassen, fußläufig, ohne Autos, gemacht für menschliche Begegnung, Nachbarschaftsgefühl, Wohnlichkeit. Kulissen aus vorindustrieller Zeit für die nachindustrielle, wenn nicht postdigitale Gesellschaft – ein sinnlich-haptischer Ort für Begegnungen von Angesicht zu Angesicht.

 

Ein solcher Ort musste das klassische deutsche Gasthaus anziehen. So eröffnete im Dezember 2018 im Haus Schildknecht das Wirtshaus am Hühnermarkt. Innen herrscht Holz vor: Dielenboden, helle Buchenholztische, Vertäfelungen aus Eiche. Im Bereich der Theke und Vinothek gibt es aber auch modernes Design mit raffinierter Lichtregie. Man fühlt sich in der heutigen Zeit angekommen und erlebt doch etwas von tradierter Wirtshauskultur. Das Lokal bietet, nach eigenen Worten, feine Frankfurter Wirtshaus-Küche.


Glanzpunkt Grüne Soße
Der Glanzpunkt der Frankfurter Küche ist für mich die Grüne Soße, die sowohl vegetarische Gerichte als auch Fleischspeisen begleitet: etwa Grüne Soße mit gekochten Eiern und Kartoffeln oder Tafelspitz mit Grüner Soße und Kartoffeln. Die "Grie Soß", wie man mundartlich sagt, besteht gewöhnlich aus sieben frischen Kräutern, in der Regel Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Brunnen- oder Gartenkresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch, fein gehackt, abgerundet beispielsweise mit Zitrone, Knoblauch, Senf und Sauerrahm. 

(Fotos: Tradition trifft auf Moderne hier wie dort, zum Beispiel auch im "Frankfurter Wirtshaus" am Mainkai. Grüne Soße gehört fest auf die Speisekarte.)

Vermutlich machte sowohl das milde Klima der Mainstadt als auch das traditionelle Messewesen, das den Handel mit allerlei Kräutersämereien einschloss, diesen Strauß an Grünzeug möglich. In früherer Zeit war diese Vielfalt an Kräutern in Deutschland eigentlich unüblich. Als etwa Martin Luther 1525 heiratete und sein Frau Katharina im ehemaligen Grauen Kloster in Wittenberg einen Kräutergarten anlegte, waren in Wittenberg und Sachsen kaum Sämereien zu bekommen. Luther wandte sich an seinen Freund Link in Nürnberg, wo die großen Handelsherren den Gartenbau pflegten, bestellte auch Borretsch und fügte hinzu: "soll sehr wohl schmecken".

 

Vorteil mildes Klima
Spätestens seit dem achtzehnten Jahrhundert blühte der Gartenbau auch in der Messestadt Frankfurt am Main. Johann Heinrich Faber erklärte 1789 in seiner "Beschreibung" der Stadt: "Die Produkte unseres Erdbodens, besonders unserer frischen Kräuter, Gemüse und Wurzeln giebt es um Frankfurt und Sachsenhausen in den ebenen Gegenden unglaublich viele (…). Bei der großen Fruchtbarkeit des Bodens sparen auch die Gärtner, die hier eine beträchtliche Zunft ausmachen, nichts, um uns mit vortrefflich gewachsenem und wohlschmeckendem Kräuterwerk überflüssig zu versehen; daher ist auch ihre Gärtnerey so berühmt."

 

An anderer Stelle lobte Faber das "feine Obst" in den "Gärten der Vornehmen" und erklärte: "Apfelwein wird in Menge gekeltert". Mitte des neunzehnten Jahrhunderts wurden dann Apfelweinwirtschaften, Apfelwein und Grüne Soße volkstümlich.

 

Rezept kinderleicht zubereitet
Wilhelmine Rührig führte in ihrem "Praktischem Frankfurter Kochbuch", das erstmals 1856 erschien, ein Rezept für Grüne Soße an:
"Ein hart gesottenes Eigelb wird mit 2 Löffel Salatöl ¼ Stunde ganz fein verrührt, mehrere Löffel feiner Senf darunter gemischt und ziemlich viel fein gehackte Gewürzkräuter als Borasch (Borretsch), Estragon, Petersilie, Körbel (Kerbel), Schnittlauch und Pimpernell(e) als dann Essig, Salz und Pfeffer dazu geben."

 

Diese Rezeptur hat sich im Laufe der Zeit ein wenig verändert, heute sind, wie schon erwähnt, sieben verschiedene Kräuter obligat, Borretsch, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Brunnen- oder Gartenkresse, Petersilie und Pimpinelle: Und statt Eigelb und Öl nimmt man nun Sauerrahm oder auch Joghurt, gewürzt mit Senf und Zitrone; nur der Knoblauch ist umstritten.


Im Frankfurter "Wirtshaus am Hühnermarkt" serviert man die Grüne Soße (ohne Knoblauch) zeitgenössisch im kreisrunden, schalenartigen Teller. Dazu bilden vier ovale Eihälften, mit dem angeschnittenen Eigelb nach oben, ein schmuckes Kreuz. Und um dieses ruhige Bild nicht zu stören, werden die Kartoffeln à part serviert. Die feinsäuerliche Art der Grünen Soße spielt vorzüglich mit dem feinsäuerlichen Ton des Apfelweins zusammen. Am besten schmeckt er mir pur dazu, nicht als "Gespritze" (mit Mineralwasser). Und die cremigen Elemente dieses Schmauses, Sauerrahm, Eier, Kartoffeln, gleichen den erfrischenden Touch bestens aus.

ERWIN SEITZ, geboren 1958 im fränkischen Wolframs-Eschenbach, gelernter Koch und Metzger, studierte Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte und promovierte über Goethes Autobiographie. Er lebt als Autor, Journalist und Gastronomiekritiker in Berlin. Im vergangenen Jahr erschien von ihm im Insel-Verlag "Naturnahes Kochen", im Jahr 2011 "Die Verfeinerung der Deutschen. Eine andere Kulturgeschichte" über die Lebensart nördlich der Alpen. www.erwinseitz.de

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